Serrano ham, Spaanse traditie

Ham van, op natuurlijke wijze, gefokte varkens maakt sinds eeuwen een onlosmakelijk deel uit van de Spaanse cultuur. Ham neemt dan ook een zeer belangrijke plaats in binnen de Spaanse gastronomie. Er worden per jaar ongeveer 38.5 miljoen hammen in Spanje geproduceerd en de Spanjaard eet gemiddeld 5 kilo ham per jaar. Door zijn grote veelzijdigheid is ham een veel gebruikt ingrediënt in voorgerechten. Vergezeld van een goed glas rode wijn is het verrukkelijk. Ook wordt ham veel gebruikt in de Spaanse keuken voor de bereiding van canapés, sandwiches, snacks en ontelbare recepten meer.

Waarschijnlijk is het culinaire succes van de Spaanse ham te danken aan het feit dat er sinds mensenheugenis varkensvlees wordt gegeten in Spanje. Het hele varken wordt benut voor het bereiden van gerechten, zelfs de neus, de oren en de poten. Eeuwenlang was varkensvlees slechts weggelegd voor de rijken en de adel, tegenwoordig komt op het platteland de hele familie bijeen voor de traditionele varkensslacht: de matanza.

Het varken is waarschijnlijk één van de eerste dieren die destijds door de mens werden tam gemaakt. Dientengevolge is het varken onlosmakelijk verbonden met de geschiedenis van de mens en diens voedsel. Varkensvlees is één van de belangrijkste componenten in de keuken van bijna elke cultuur. De prehistorische Keltische cultuur in Spanje beschouwde varkensvlees als een essentieel onderdeel van het leven en als onontbeerlijk in het Kelto-iberische dieet. Varkens en varkensvlees waren ook van cruciaal belang in het welslagen van de eerste Spaanse ontdekkingsreizen naar Amerika.

Er zijn drie verschillende soorten varkens: witte varkens, Iberische varkens en varkens die een kruising zijn van deze twee soorten. Van elk van deze soorten worden er verschillende varkensvleesproducten gemaakt. Vele van deze producten zijn inherent aan het soort varken. Het vlees en de vleesproducten van varkens die gewoon varkensvoer krijgen verschilt wezenlijk van dat van varkens die gevoerd worden met natuurlijke producten, zoals eikels.

De verschillende technieken van het bereiden (zouten en roken) van Serrano ham en ander varkensvlees dat we vandaag de dag consumeren, vinden hun oorsprong in een ver verleden. Het doel van deze technieken was te komen tot een optimale houdbaarheid. Tegenwoordig worden deze technieken gebruikt om een optimale kwaliteit te bewerkstelligen. Tegenwoordig wordt het varken in stukken gesneden, volgens oude slachttechnieken, en deze stukken worden apart gezouten. Vroeger werd het varken in zijn geheel gezouten en bewaard.

Doordat er drie verschillende soorten varkens bestaan, zijn er ook verschillende soorten ham. Het is van belang de verschillen tussen Ibérico ham, Serrano ham en de Italiaanse Prosciutto ham goed te begrijpen.

Ibérico ham

Deze ham is afkomstig van een unieke varkenssoort, gefokt op het Iberisch schiereiland sinds duizenden jaren. Producenten van deze ham dienen te bewijzen dat het varken voor minimaal 50 procent van dit ras is om voor een premiumlabel in aanmerking te komen. Ibérico ham wordt gekwalificeerd overeenkomstig het voedsel dat het varken heeft gekregen tijdens het fokken.

Er bestaan de volgende kwalificaties:

Recebo ham: ham afkomstig van varkens die op het platteland worden gefokt tussen november en maart en die hoofdzakelijk worden gevoerd met eikels. Deze varkens hebben echter nog niet het goede gewicht bereikt, waarop ze kunnen worden geslacht. Deze varkens moeten daarom worden bijgevoerd met granen en peulvruchten om hun ideale gewicht te bereiken.

Cebo ham: deze ham is afkomstig van varkens in hun laatste fase die worden gefokt op het platteland. De varkens die deze ham leveren, worden gevoerd met granen en peulvruchten. De kwaliteit van het vlees is hierdoor minder dan dat van de andere kwalificaties.

Bellota ham: deze ham wordt beschouwd als de beste. De varkens die deze ham leveren worden namelijk uitsluitend gevoerd met eikels en gras. Des te meer eikels deze varkens krijgen, des te hoger de kwaliteit. Er bestaan 5 kwaliteitsniveaus: klasse 1 tot en met klasse 5. Klasse 5 is de hoogste en Ibérico hammen van deze klasse zijn het duurst en meest exclusief.

Een andere factor van belang voor de kwaliteit is de bereidingswijze van de ham. Dit proces duurt tussen de 24 en 26 maanden en vindt plaats onder een bepaalde temperatuur en vochtigheidsgraad. Deze temperatuurs- en vochtigheids omstandigheden zijn streekgebonden, ook al kunnen tegenwoordig industriële bereidingsprocessen worden aangewend die deze natuurlijke omstandigheden kunnen simuleren.

Afhankelijk van de streek van herkomst, kan men zeven soorten Iberische ham onderscheiden:

Ham uit Huelva: Bereid in de heuvels rondom Huelva in West-AndalusiË, in unieke microklimaten waar de varkens vrij op het weiland rondlopen. De bekende Jabugo ham is een ham afkomstig uit deze streek.

Ham uit Los Pedroches: ham afkomstig uit de streek rondom Córdoba.

Ham uit Guijuelo: ham afkomstig uit de bergen rondom Gredos (Centraal Spanje), Béjar in de buurt van Salamanca, Castilla y León, Extremadura, Andalusië en Castilla-La Mancha.

Ham uit Dehesa in Extremadura: een zeer bekende kwaliteitsham. Deze ham is afkomstig uit de streken rondom Badajoz en Cáceres. Het voer van de varkens die deze ham leveren bestaat voornamelijk uit eikels. Deze streken kennen een zeer strenge kwaliteitsnorm: de "Denominación de Origen". Deze norm heeft zowel betrekking op de omstandigheden waarin de varkens dienen te worden gefokt als op de bereidingswijze van de ham.

Ham uit Alentejo: deze ham is afkomstig uit Portugal. Deze streek brengt nog maar weinig ham voort en is nog niet zo bekend.

Pata Negra ham: deze beroemde ham dankt zijn naam aan de kleur van de hoef (zwart) van de varkens die deze ham voortbrengen. De kleur van de hoef heeft niets te maken met de uitstekende kwaliteit van de ham. De hoef kleurt zwart door de hoge concentratie van het natuurlijke eiwit keratine. Dit eiwit bevindt zich in de hoef en in andere delen van het varken.

Ham uit Jabugo: deze ham is uitsluitend afkomstig uit het stadje Jabugo, ten noordoosten van de stad Huelva. Heden ten dage staat deze ham bekend als ham uit Huelva.

Serrano ham

Serrano ham (ook wel bekend onder de naam witte ham) is ham afkomstig van elk ander varkensras, veelal gaat het hier om kruisingen tussen verschillende rassen, zoals Landrace, Duroc-Jersey, Large White en Belgische Witte. Deze witte rassen worden gevoerd met natuurlijk veevoer, bestaande uit hoofdzakelijk granen. Het fokproces wordt nauwlettend gecontroleerd tot het moment van de slacht. Het varken wordt normaal gesproken geslacht als het vijf of zes maanden oud is en ongeveer 95 kilo weegt.

De naam Serrano, oftewel bergham, dankt zijn naam aan het feit dat de ham meestal wordt bereid in streken met een bergklimaat: koud en droog.

De meest bekende zijn de:

Ham uit Teruel: deze ham heeft een minimale rijpingsperiode van één jaar.

Ham uit Trevélez: deze ham wordt geproduceerd in de bergen van de Alpujarras streek ten zuidoosten van Granada op 1200meter hoogte. Deze ham heeft een rijpingsperiode tussen de 14 en 24 maanden. De ham wordt geproduceerd op verschillende manieren: gesneden in stukken, uitgebeend, fijngehakt, gesneden in kleine plakjes en ook luchtdicht verpakt.

In Spanje zijn er nog veel meer streken die ook Serrano ham voortbrengen.

Voedingseigenschappen

Vanuit voedingsoogpunt bezien is Spaanse ham een licht verteerbaar product. Dit is te danken aan het feit dat er tijdens het rijpingsproces een verandering optreedt in het eiwit- en vetgehalte. De ham is, als hij vers is, rijk aan eiwitten en vetarm. De eiwitten bevatten veel aminozuren ( 100 gram Serrano ham komt overeen met een derde van de dagelijks aanbevolen hoeveelheid eiwitten) Serrano ham is goed voor het spijsverteringssysteem. Het bevat onverzadigde vetten en is rijk aan vitamine B1 en B6, fosfor, ijzer, kalium en zink. Ondanks het feit dat Serrano ham wordt gerijpt in zout, is het zoutgehalte erg laag.