De onderverdeling in de verschillende soorten olijf olie is bepaald door zijn kwaliteit, welke men zou kunnen definiëren in de samenstelling van karakteristieken welk elk soort bezit. Deze kwaliteit wordt bepaald na onderzoek. Bij dit onderzoek met meet men de zuurgraad, oxidatie of de mogelijke aanwezigheid van bepaalde elementen in de samenstelling.

Door middel van proeven verricht door experts beschrijft men zijn zintuiglijke karakteristieken zoals de reuk en smaak van de olie.

Alle olijf oliën verkrijgt men bij de persing in de Almazara, waarbij het mogelijk wordt tot drie soorten te verkrijgen, nadat men deze diverse processen zoals ,filtratie, opslag en bezinken heeft gepasseerd.

Na het eerste persen verkrijgt men de olijf olie genaamd virgen extra, met een zuurgraad van minder dan 1  ; en de olijf olie genaamd fino welk de zuurgraad niet hoger is dan 2  . Het klaren van deze soorten olie doet men door decanteren en bezinken.

Bij de tweede persing verkrijgt men de olijf olie genaamd : aceite de oliva virgen corriente, welk zijn zuurgraad niet 3,3   overschrijdt. Deze olie bevind zich daarmee bij de soorten olie die niet geschikt zijn voor direct gebruik. Het resultaat van deze persing, wanneer men deze laat decanteren om het water eruit te halen, is een olie die de zuurgraad overschrijdt van 3,3   en krijgt de naam lampante. Deze naam is afgeleid vanwege dat men vroeger deze olie als lampenolie gebruikte. Deze lampenolie en de olijf olie genaamd virgin corriente worden altijd geraffineerd, deze laatste kan men dan weer gebruiken om aan andere oliën toe te voegen.

Bij elke persing blijft er een residu achter in de filters welk orujo wordt genoemd. Dit residu wordt onderworpen aan een lang proces van wassen, extractie, neutralisering, raffinage, ontkleuring en filtratie om de orujo olie te verkrijgen. De orujo olie is de enigste olie welk men niet verkrijgt door persing. Deze orujo olie gebruikt men hoofdzakelijk voor te frituren daar deze olie zeer goed bestand is tegen de hoge temperaturen en tevens een zachte smaak aan al het gefrituurde eten geeft. Ook is deze olie goedkoper in aanschaf.

Zuurgraden en smaken

Er dient gezegd te worden dat de zuurgraad refereert aan de aanwezige verzadigde vetzuren. Deze worden steeds uitgedrukt in graden. Ook heeft de zuurgraad geen directe invloed op de smaak. Vandaar dat een virgin extra niet minder smaak heeft doordat deze een lage zuurgraad heeft.

Wat de zuurgraad aangeeft is het niveau van bewerking om dit product deze maximale kwaliteit te geven. Hierbij wordt geen rekening gehouden met de organoleptische * eigenschappen van de olie. De pulp van de olijf bevat de substantie welke aan de basis staat van de smaak, geur en kleur van de olijf olie. De olijf olie virgin extra verkrijgt een organoleptische * score. Minimum van 6,5  , terwijl de olijf olie virgin schommelt tussen de 5,5   en 6,5  . De overige oliën worden niet gekeurd.

De olijf olie wordt onderverdeeld in de volgende benamingen:

-      Aceite de oliva virgen y virgen extra: olijf olie verkregen van de olijf door gebruik te maken van natuurkundige processen, zonder enig gebruik van enige organische oplosmiddelen en met een temperatuur gedurende het proces van altijd lager of gelijk aan 35  C. Doordat deze een zuurgraad heeft van maximaal 1  is deze olie dan ook geschikt voor direct gebruik.

-      Aceite de oliva virgen refinado: Dit is een olie welke afkomstig is van de olijf olie virgin corriente en de lampante. Door middel van een raffinage proces maakt men deze olie geschikt voor consumptie.

-     Aceite de oliva: Dit is een mengsel van de aceite de oliva refinado en aceite de oliva virgen of virgen extra.

-     Aceite de orujo de oliva crudo: Afkomstig van de orujo van de olijf, welke wordt verkregen door gebruik te maken van organische oplosmiddelen en derhalve zonder verdere raffinage niet direct geschikt is voor consumptie.

-     Aceite de orujo de oliva refinado: Olijf olie afkomstig van de orujo van de ruwe olijf.Via een raffinageproces maakt men deze olie geschikt voor gebruik.

-     Aceite de orujo de oliva: Dit is een mengsel van aceite de orujo de oliva refinado en aceite de oliva virgen of virgen extra.

Alle oliën behalve de oliva virgen y virgen extra moeten eerst geraffineerd en vermengd worden alvorens ze voor gebruik geschikt zijn.

In onze webwinkel www.spaansewinkel bieden wij een olijfolie aan van hoge kwaliteit die afkomstig is uit een nationaal natuurpark

*organoleptische = zintuiglijke analyse