La clasificacion en tipos del aceite de oliva esta determinada por su calidad, que podria definirse como el conjunto de caracteristicas que un tipo posee y que lo diferencia de los otros tipos. Esta calidad se obtiene al aplicar unos baremos quimicos, por medio de los cuales se analiza el grado de acidez, la oxidacion o la posible existencia otros elementos difernciales en su composicion.

Mediante la cata efectuada por expertos se describen sus caracteristicas organolepticas, esto es, el olor y sabor del aceite. Al margen de la calidad, todos los aceites de oliva, sean consumibles o no, se obtienen del prensado en la almazara, pudiendo realizarse hasta tres, despues de los cuales se les somete a filtracion, almacenamiento y reposo.

Tras el primer prensado se obtienen el aceite de oliva virgen extra, de una graduacion menor a 1 º; y el aceite de oliva virgen fino, cuya graduacion no superaran los 2 º. Se trata de los unicos aceites de oliva aptos para el consumo humano segun la legislacion de la Union Europea.La clarificacion de estos tipos de aceite se produce por decantacion o reposo.

De un segundo prensado se obtiene el aceite de oliva virgen corriente, cuya acidez no rebasa los 3,3 º, y que se encuentra ya dentro de los aceites no aptos para el consumo directo. El resultado de este prensado, cuando se le somete a decantacion para separar el aceite del agua, se obtiene un aceite que rebasa los 3,3 º y recibe el nombre de lampante, derivado del uso que se le daba antaño como combustible para lamparas. Este aceite lampante y el aceite de oliva virgen corriente siempre se refinan, y en este ultimo caso tambien puede usarse para encabezar otros aceites.

De todos los prensados se desprende un residuo, conocido por orujo, el cual es sometido a un largo proceso de lavado, extraccion mediante disolventes ( hexano, tricloroetileno y sulfuro de carbon son los mas frecuentes), neutralizacion alcalina, refinado, desodorizacion, decoloracion y filtracion para obtener el aceite de orujo, el unico aceite de oliva que no se extrae por presion. Este aceite de orujo se utiliza principalmente para freidoras ya que resiste muy bien las altas temperaturas y da un suave sabor a aceite a los fritos tras su refino.

Grados y sabor

Conviene recordar que el grado de acidez del aceite de oliva se refiere a la proporcion de acidos grasos libres que contiene, lo que siempre se expresa en grados, y a ningun otro significado. Tampoco esta graduacion guarda relacion directa con el sabor del aceite. Es decir, que un aceite de oliva virgen extra, aunque tenga una menor acidez, no tiene poco sabor. De lo que informa la acidez es del nivel optimo de elaboracion que ha dado lugar a un producto de la maxima calidad, pero sin dar cuenta de las caracteristicas organolepticas del aceite. De hecho, la pulpa de la aceituna contiene las sustancias que basicamente seran las responsables del sabor, olor y color del aceite de oliva. El aceite de oliva virgen extra obtiene una puntuacion organoleptica. Minima del 6,5 ñ , mientras que el aceite de oliva virgen oscila entre el 5,5 ñ y el 6,5 ñ. Al resto de aceites, ligicamente, no se les cata (no tiene objeto hacerlo al no ser aptos para el consumo directo) y, por lo tanto, no se les puntia. Aunque convencionalmente se ha tildado de vigoroso, como una caracteristica consustancial del aceite de oliva, no debe confundirse en ningun caso con el gusto subido o fuerte, un error tradicional, parecido al que ha ocurrido durante mucho tiempo con el vino que, poco a poco, se ha sido corrigiendo.

Tenemos por tanto la siguiente clasificacion:

• Aceite de oliva virgen y virgen extra: aceite obtenido de la aceituna mediante procesos fisicos, sin tener contacto alguno con disolventes organicos y con una temperatura durante su extraccion, menor o igual a 35 ºC. Apto para el consumo directo. Puede tener denominacion de origen.

• Aceite de oliva virgen refinado: Es un aceite que procede de los aceites de oliva virgenes corriente y lampante, no aptos para el consumo directo. Mediante un proceso de refinamiento se hace comestible, pero no se comercializa directamente a los consumidores. No apto para el consumo directo.

• Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra. No apto para el consumo directo.

• Aceite de orujo de oliva crudo: Procede del orujo de la aceituna, que precisa disolventes organicos para su extraccion y por tanto no es apto para el consumo directo. No apto para el consumo directo.

• Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite procedente del orujo de oliva crudo, no apto para el consumo directo. Mediante un proceso de refinacion se hace consumible, pero no se comercializa directamente a los consumidores. No apto para el consumo directo.

• Aceite de orujo de oliva: Es la mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, que llega a los consumidores. No apto para el consumo directo.

Todos los aceites excepto el de oliva virgen y virgen extra pasan a ser aptos para el consumo humano una vez refinados y mezclados, en diferente proporcion, con aceites de oliva virgen y/o virgen extra.

Color y variedades.

Aunque el color no forma parte del analisis sensorial, las tonalidades que adquiere el aceite de oliva abarcan una amplia gama de transparencias amarillas. Oscilan de los amarillos dorados, que corresponden por lo general a aceites dulzones que se han obtenido a partir de aceitunas recogidas tardeamente, es decir, excesivamente maduras, a los tonos amarillos verdosos, propios de los aceites de oliva frutados, con un punto de amargor, consecuencia de haber empleado aceitunas que no completaron el periodo de maduracion. En cualquier caso, como se produce por parte de algunos consumidores una inclinacion a elegir un aceite en funcion del color, hay envasadores propensos a modificar el color originario para darle un tono que resulte comercialmente atractivo. Esta practica no tendria mayor importancia si no fuera que, cuando la decoloracion sobrepasa un determinado punto, el aceite pierde la vitamina A. Una clasificacion de los aceites de oliva viene determinada por el numero de variedades de aceitunas que se emplean en su obtencion. Si fuese una sola se trata de un aceite monovarietal, y si es resultado de la mezcla de dos o mas con objeto de estabilizar sus virtudes, esto es, de que no se produjeran diferencias de una añada a otra, se hablaria de coupage, en una terminologia prestada de la enologia